Siete invitati a partecipare al primo corso gratuito di panificazione tradizionale che si terrà nella sede del Parco di Porto Conte nelle prossime settimane.

Enti organizzatori: Parco di Porto Conte, Comitato Zonale Nurra e Porto Conte Ricerche

Obiettivi: Il Corso si propone di dare alcune informazioni sulle materie prime (grano e sfarinati) e sui processi di trasformazione (tecnologici e microbiologici) che condizionano gli aspetti sensoriali, nutrizionali e salutistici del pane e di fornire alcuni strumenti per la preparazione e gestione del Lievito Madre e per una corretta interpretazione degli aspetti sensoriali. Il Corso si conclude con alcune prove di panificazione.

Sede delle lezioni: Parco di Porto Conte
Sede delle prove di panificazione: Poderi di partecipanti al Corso
Date delle lezioni (da confermare): 7 e 14 aprile
Orario delle lezioni: 18 – 20
Date delle prove di panificazione: da concordare
Coordinatore del Corso: Prof. G. Antonio Farris

Contenuti del Corso:

Prima Lezione:
1. Le materie prime utilizzate nella panificazione e i componenti della farina/semola

  • I cereali per la panificazione
  • Differenze di composizione tra grano tenero e grano duro
  • Influenza delle tecniche di coltivazione e dell’andamento climatico sulle caratteristiche tecnologiche
  • Influenza della macinazione
  • Acqua, Sali minerali, proteine, glucidi, lipidi, vitamine, enzimi

2. La panificazione

  • Differenze tra i diversi processi di panificazione
  • Influenza delle diverse fasi di lavorazione sulle caratteristiche qualitative (sensoriali, nutrizionali, salutistiche) del pane
  • Influenza dei diversi metodi di fermentazione sulle caratteristiche del pane

Seconda lezione:
Le fermentazioni

1. Fermentazione naturale

  • La pasta acida (fremmentarzu); l’impasto acido
  • I lieviti e i batteri del lievito madre, loro ruolo nella fermentazione
  • Allestimento e gestione del lievito madre

2. Fermentazione guidata

  • La produzione e la moltiplicazione del lievito madre
  • Caratteristiche e impiego del lievito nella panificazione tradizionale
  • Caratteristiche del lievito madre e ruolo dei microrganismi
  • Confronto tra i pani ottenuti con il lievito di birra e quelli ottenuti con il lievito madre

3.Significato del recupero e valorizzazione dei pani tipici nella Nurra

Le iscrizioni al corso devono pervenire entro il 3 aprile alla Signora Dolores: dolores.salis@virgilio.it